lunes, 7 de septiembre de 2009

PAELLA MIXTA

En mis viajes por las costas españolas del mediterraneo, he buscado siempre un sabor único y autentico, propio de estos lugares como lo es la famosa paella mixta valenciana, llamada en latinoamerica también arroz a la marinera, este es un plato que llena las calles y playas de todas las ciudades y pueblos costeros, típicos y preciosos de España con un aroma especial e irresistible al olfato de cualquier ser vivo, a mi en lo particular me gusta una de las variedades de este plato porque la pueden realizan con varios ingredientes: conejo, pollo, ternera, mariscos, vegetales, o la famosa valenciana que lleva pollo judías verdes, judiones entre otros, pero para mi parecer la evolución de todas estas paellas, es la mixta la paella completa, la insuperable, la que hace que el paladar empiece a funcionar mucho antes de sentarte a la mesa, la que con solo verla la estas saboreando. Se nota que es mi preferida y la de mi familia ya que nos encanta el arroz por nuestro origen latinoamericano, esta paella la aprendí ha realizar por mi paso como ayudante de cocinero y luego de cocinero en algunos restaurantes de la capital española (Madrid).

En el momento de cocinar una paella el mayor problema se encuentra es el dilema de siempre: como hago para que el arroz quede en su punto. Este punto tan llamado termino medio es muy variable puesto que todas las personas tienen un gusto diferente del arroz, es decir, este plato de por si, es un arroz meloso casi caldoso sin llegar a serlo y con un punto al dente del arroz sin llegar a cocinarse mucho ni llegar a estar crudo, como pasa en muchos restaurantes por cuestión del tiempo, por eso cuando coman paella en un restaurante díganle al camarero que desean el arroz echo, que no les importa esperar un poco mas y así no se llevaran a la boca la molesta paella con el arroz duro que en realidad no es muy agradable, cuando usted se disponga a realizar una paella tome algunas medidas, si puede, preguntele a sus comenzales como les gusta el arroz, así sabrá si les gusta entero en su punto o muy echo, luego sabrá si les gusta caldoso meloso o seco, esto va mas en lo que les guste a ustedes y lo puedan degustar como debe ser, repito su punto es un arroz meloso y con un arroz al dente. luego deben tener en cuenta que los mariscos aportan una cantidad extra de sal así que tenemos que moderar el uso del mismo, también tendremos en cuenta que para cocinar el arroz se usa por una medida de arroz una y media a dos medidas de agua, aquí tenemos que recordar que el arroz no va solo y que llevara un aporte extra de agua.
Ahora si, a lo que vamos preparen los ingredientes y a ponerse el delantal.


INGREDIENTES para una paella de 7 a 8 raciones (imagen):
  • 800gr de arroz

  • 7 a 8 cigalas , una por ración

  • 150 gr de chirlas o almejas

  • 250 gr de mejillones limpios

  • 350 gr de gambas arroceras crudas

  • 400 gr de langostinos crudos

  • 300 gr de anillas de calamares o sepia en trozos

  • 350 gr de pescado con sabor fuerte y una cabeza (salmón,rape,atún,bonito,melva...) fresco

  • 1 esqueleto de pollo o huesos de rabadillas para hacer caldo o fumet

  • 250 gr de pollo en trozos

  • 250 gr de ternera en trozos

  • 250 gr de magro de cerdo en trozos

  • 150 gr de guisantes verdes

  • 200 gr de judiones, dejar en remojo de la noche anterior.

  • 150 gr de judías verdes en trozos y sin vena

  • 1 pimiento verde

  • 1 pimiento muy rojo y grande

  • 2 cebollas medianas, usaremos 1 en los caldos y 1 en la paella.

  • 4 dientes de ajo

  • sal, pimienta al gusto

  • romero, laurel y comino (opcional)

  • azafrán, colorante o achote ( en el caso del achote se pondrá junto con el aceite)

  • 1/2 litro de caldo o fumet de pollo y 1/2 de pescado o caldo desidratado (cubitos, dados...)

  • 3 o 4 limones o limas

  • 1/2 litro de agua aprox.

  • paellera o similar

PREPARACION:
En el caso del caldo desidratado cubitos(dados,...) disolver una pastilla y media en medio litro de agua por cada caldo, y si lo quieren fresco se harán dos caldos o fumet uno de pescado y otro con pollo que deberán cocinar no mas de 20 minutos y se preparara de la siguiente manera:
caldo o fumet de pollo:
Disponga una olla con poco mas de medio litro de agua, coloque el esqueleto de pollo, media cebolla, 1 zanahoria, o cualquier otro vegetal o verdura que tenga en su despensa, también puede poner un poco de especias las que desee, pero no en mucha cantidad porque se le colocará el tomillo y el laurel en la cocción de la paella, deje hervir a fuego medio-alto durante 15 minutos retire y pase por un tamiz (colador).reservese tapado hasta la utilización.
caldo o fumet de pescado:
Disponga de una olla con poco mas de medio litro de agua, coloque la cabeza y las espinas del pescado, media cebolla, 1 zanahoria, perejil, un poco de laurel, si lo desea puede cocinar algunas cabezas de langostinos o gambas y luego triturarlas para agregarlo al caldo, le da un toque especial, cocine a fuego medio-alto por 15 minutos, luego pasar por un tamiz y reservese tapado hasta la utilización.
Preparacion de la paella:
Coloque la paellera al fuego alto, ponga el aceite, cuando este caliente agregue el pollo y la carne en trozos y remuevalos durante 3 minutos, hasta que selle la carne, luego agregue la cebolla, el pimiento y el ajo en dados finamente picados, agregue el fumet o caldo de pollo, los judiones previamente remojados en agua de la noche anterior, las judías verdes y los guisantes, cocine a fuego alto 8 minutos
Agregue el fumet o caldo de pescado, agregue el romero, el laurel, la pimienta, el azafrán o el colorante, las anillas de calamar o sepia en trozos, las gambas arroceras, las chirlas o almejas, los mejillones, el arroz repartido por igual sobre toda la superficie, al probar el guiso comprobará, que sin agregarle sal ya tiene cierta cantidad que le da el marisco y los caldos, agregue la sal que falte, agregue los langostinos y el pimiento rojo en tiras largas en forma de rayos que salen del centro de la paellera hacia afuera, déjelo cocinar 5 minutos agitando tal cual vez la paellera, sin revolver el arroz, solo agitar la paellera y ponga las cigalas en la misma dirección que las tiras de pimentón rojo, luego dejelas cocinar otros 8 minutos a fuego medio-bajo
Tape el arroz con papel albal (aluminio, plata) y dejelo cocinar a fuego lento otros 5 minutos.revise la consistencia de el arroz si tiene mucha agua destápelo unos minutos para que evapore y si falta agregue por los lados en pequeñas cantidades hasta llegar al punto que desea, retire del fuego sin quitar el papel albal dejelo reposar 10 minutos, utilice los limones para decoración y preparese para servir y degustar un estupendo plato.
Espero que les guste y espero comentarios.
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o al correo: pecasa1995@hotmail.es











1 comentario:

pityenlacocina dijo...

la paella es de mis platos favorita,s claro como buena valenciana, y la tuya tiene una pinta increible, me has puesto los dientes largos, maravilosa!

saludos desde londres,

pity